360doc--薪滿億足的文章_多寶集運 360doc--薪滿億足的文章 //092494.sou300.com/rssPerson/34186888.aspx 360doc (//092494.sou300.com) zh-cn 360doc--個人圖書館 掌握了這3個滷菜核心技術,提高滷菜香味易如反掌 //092494.sou300.com/content/18/1202/22/34186888_798858373.shtml 2018/12/2 22:25:54
掌握了這3個滷菜核心技術,提高滷菜香味易如反掌。對於滷菜行業的師傅來説,如何提高滷菜的肉香味,不入味,香味只停留在表皮,沒有回味悠長,更沒有口齒留香的效果,我可以大膽自信的説,這個難題一直困擾着98%的滷菜師傅,那麼我來分解下,什麼樣的滷菜技術才能提高肉香味,滷香味,方能達到口齒留香的效果?每天有N多滷菜新手加我,向我諮詢,問我關於滷菜常見問題,什麼滷菜發黑,發乾,不易保存,香味不夠,裏面沒有香味……
醬滷百科全書,醬滷工藝中常見香料知識大全 //092494.sou300.com/content/18/1202/21/34186888_798849270.shtml 2018/12/2 21:48:22
(1)香辛料:花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。設計複合香辛料時,應仔細區分每種香辛料的風味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風味,幹辣、青辣、衝辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。加工魚肉時,要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
那些老師傅不會直接告訴你的滷水實戰心得 //092494.sou300.com/content/18/1202/21/34186888_798847962.shtml 2018/12/2 21:42:59
第二點:這樣也是很容易被忽略的一點,都知道滷水的湯底有幾種形式,一般來説就是豬大骨、雞架、老雞來製作,在面對不同的湯底的時候,原有的料包需要做出細微調整的,例如使用雞架等雞肉類來製作的湯底,那麼原本配方中如果有白芷、生薑、白蔻的,應該提高一些用量,因為雞禽製作的高湯,帶着一些雞禽的特性,那些雞禽身體上的味道,會流入湯底,微微提高一些這樣香料的用量,是可以去其糟粕取其精華的。
江湖香辣蟹、黑椒傳奇牛蛙、盱眙小龍蝦全國三大經典特色美食! //092494.sou300.com/content/18/0722/23/34186888_772474057.shtml 2018/7/22 23:35:46
江湖香辣蟹、黑椒傳奇牛蛙、盱眙小龍蝦全國三大經典特色美食!牛蛙菜向來都有非常好的“人緣”,香辣牛蛙、酸湯牛蛙、乾鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年輕食客的最愛。(6)鍋內放入特製香辣油,燒至三四成熱時,入青花椒和辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入複製豆瓣醬、祕製牛蛙香料醬,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料調味,起鍋裝盤即可。1、上漿牛蛙再裹紅油:給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故?
市場上賣的涼菜很好吃,想知道它的調料配方是什麼嗎? //092494.sou300.com/content/18/0722/00/34186888_772251275.shtml 2018/7/22 0:13:55
市場上賣的涼菜很好吃,想知道它的調料配方是什麼嗎?涼菜北方和南方配料也是不同的,無錫上海一帶會加糖,四川湖南一帶會加辣,比較常規的有芝麻醬,醋,蒜末,鮮醬油,雞精,花椒油等,天熱很多人習慣買點涼菜,其實涼菜製作要求很高,飯店、食堂都必須配有專間才允許製作,專間必須配空調,專用刀,專用砧板,消毒盛器,紫外線燈空氣消毒,操作員必須戴口罩帽子雙手消毒後才能加工涼菜,這叫專間專用。
你涼菜調不出的味道,廚師行業的統一祕密武器,那就是複製醬油! //092494.sou300.com/content/18/0722/00/34186888_772251085.shtml 2018/7/22 0:12:27
你涼菜調不出的味道,廚師行業的統一祕密武器,那就是複製醬油!而拌菜使用醬油調味是比較常見的,涼拌菜的複合味醬油,是涼菜師傅必備的技能,而且每個師傅都有自己的調配方法。複製醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬製成的一種調料,最後製作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點,今天我就教大家一款我自己研究的複製醬油配方,做法和味道和其他師傅可能不太一樣,但是味道是非常的好,今天就教給鐵粉了。
在滷料這個方面,大家經常會遇到的6個問題,看老師傅怎麼解答? //092494.sou300.com/content/18/0722/00/34186888_772249949.shtml 2018/7/22 0:03:26
在滷菜平時的製作中,有了好的滷水,並不一定能做出好的滷菜,因為食材的初加工方法、滷製的火候和時間、滷菜的浸泡時間以及滷菜的保存等等…6.滷菌菇的滷水。一般情況下,酒店烹製的滷菜都有很多種花樣,但是食材的“個性”是不同的,如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料,對於一些帶有濃郁異味的食材來説,滷製效果就會有些遜色,我的做法就是在滷製一些異味重的原料,會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。
有了涼拌菜祕方(商用)還愁生意不好,口味穩定才能留住回頭客! //092494.sou300.com/content/18/0721/23/34186888_772248669.shtml 2018/7/21 23:54:37
有了涼拌菜祕方(商用)還愁生意不好,口味穩定才能留住回頭客!1、準備紅辣椒1號配料:(選用優質的紅辣椒去蒂把),把辣椒剪成小段,2cm長,鍋內加少許菜油(鍋面附着一層油就可以了,才不會辣椒嗆人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保證辣椒節和辣椒籽不炒糊,如果感覺鍋的温度太高,可以把火關了,待鍋內的温度下降後再開火,直到把辣椒節炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了,翻炒辣椒時沙沙作響),待辣椒冷卻後,將辣椒舂細待用。
某大型連鎖機構的夫妻肺片配方及製作標準教案,用的着就收藏! //092494.sou300.com/content/18/0715/22/34186888_770661346.shtml 2018/7/15 22:58:13
某大型連鎖機構的夫妻肺片配方及製作標準教案,用的着就收藏!將中藥材切成小丁,和花椒、辣椒皮混合一起拌勻,加入適量清水泡至辣椒皮發漲(約2 小時),在鍋中倒入色拉油,燒熱後放入大葱、生薑、蒜米,炸到快黃時下入小葱香菜,炸幹後全部撈出,再倒入已經泡發好的辣椒皮與花椒、中藥材的混合,油開後改小火,炸至快變黑時撈出,倒入油缸內沉澱,浸泡至第二天過濾出紅油,去掉料渣,並加適量辣椒紅和麻辣精油,拌勻即可,備用。
熱鍋下油、冷鍋下油、熱油下料、冷油下料具體的區別? //092494.sou300.com/content/18/0715/22/34186888_770656339.shtml 2018/7/15 22:35:27
熱鍋下油、冷鍋下油、熱油下料、冷油下料具體的區別?食材下鍋時,鍋內油的冷和熱,和鍋內温度的把控,會對成品後的菜餚,產生的口感變化!回到主題,大概的説一下:熱鍋下油、冷鍋下油、熱油下料、冷油下料,的具體區別!熱鍋下油:不易粘鍋,由於鍋本身的温度逐漸升高,下油後,油也急速升温,這時候的油會產生(推升力)下鍋炸東西也好,炒飯也好,都不易粘鍋!冷鍋下油:適合煸炒一些香料,例如,八角、花椒、辣椒、糖水等。
肉製品加工專用GB2760——肉製品中添加劑使用的原則,種類及限量範圍 //092494.sou300.com/content/18/0714/20/34186888_770392232.shtml 2018/7/14 20:07:32
肉製品加工專用GB2760——肉製品中添加劑使用的原則,種類及限量範圍。預製肉製品。肉製品(生鮮肉除外)醃臘肉製品(如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)(僅限臘腸)肉及肉製品(生、鮮肉類除外)磷酸,焦磷酸二氫二鈉,焦磷酸鈉,磷酸二氫鈣,磷酸二氫鉀,磷酸氫二銨,磷酸氫二鉀,磷酸氫鈣,磷酸三鈣,磷酸三鉀,磷酸三鈉,六偏磷酸鈉,三聚磷酸鈉,磷酸二氫鈉,磷酸氫二鈉,焦磷酸四鉀,焦磷酸一氫三鈉,聚偏磷酸鉀,酸式焦磷酸鈣。肉及肉製品。
用言簡意賅的語言,幫助你找到各種香料最佳的應用方法 //092494.sou300.com/content/18/0714/19/34186888_770390597.shtml 2018/7/14 19:58:43
用言簡意賅的語言,幫助你找到各種香料最佳的應用方法。辛辣料。白胡椒。黑胡椒。芳香料。靈草。香葉。蒔蘿(千里香、土茴香)百里香(地椒)丁香(公丁香)雲木香(木香、廣木香)香菜籽。肉豆蔻(玉果)祛異料。山柰(沙姜)黃梔子。淮山。
滷製品新手怎樣調配滷水配方?這些知識點不可錯過! //092494.sou300.com/content/18/0714/19/34186888_770389972.shtml 2018/7/14 19:55:00
好的配方是滷菜的靈魂,調配一個好配方,我們 不僅要充分了解香辛料的料性、味香型、性能與用途,還要有多年的實踐與經驗總結,並要有自己的天賦靈感,逐步摸索調配出獨具特色的滷料配方。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味,卻不能達其天然香辛料的韻。豬肉類 君料:桂皮、八角、肉豆蔻 、高良薑、小茴香;佐、使料 其作用是調和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量添加以平衡“君料”“臣料”的温、熱、寒、涼;
滷肉的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味中的三種香味你知道嗎 //092494.sou300.com/content/18/0706/06/34186888_768182011.shtml 2018/7/6 6:08:01
滷肉的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味中的三種香味你知道嗎。中香是滷肉味道的根本,也是最能提升滷肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味,而不是創造一種香料味道的肉食,所以無論用什麼香料,一定不能蓋過肉的本味。怎樣能做到滷肉有前香、中香和後香?一、桂心是肉桂中的一種,一般説,肉桂為桂樹的皮,去外面粗皮名肉桂,去內外皮者,名桂心,在香料配方中作用是起到出前味的作用,用前味來調動人的食慾。
產品應用 | 脆皮雞翅 //092494.sou300.com/content/18/0425/22/34186888_748763458.shtml 2018/4/25 22:55:32
產品應用 | 脆皮雞翅。適用於我司:頂味-富麗磷SH、頂味-特級蝦香精粉、頂味-復配水分保持劑(脆皮素)、頂味-燒炸增香脆皮漿等產品的應用。脆皮水製作料:燒炸增香脆皮漿10g,麥芽糖20g,大紅浙醋10g.⑤ 把雞翅表面的水分擦乾,上脆皮漿(白醋10g,麥芽糖20g,燒炸增香脆皮漿10g)。燒好熱開水後,將麥芽糖隔水慢慢溶解(將燒炸增香脆皮漿和大紅浙醋一同攪拌均勻)脆皮漿需調製成糊狀粘稠、拉絲狀態即可。4頂味-燒炸增香脆皮漿。
五香滷水實戰過 放心試做 //092494.sou300.com/content/18/0404/20/34186888_742892318.shtml 2018/4/4 20:08:17
注: 香料處理一定要仔細看! !所有香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分鐘.瀝乾水分.瀝乾水份的香料入無油的熱鍋小火炒幹表皮水分,香料微微熱即可,另鍋放色拉油250克加熱到150度放入香料, 中火快速翻炒20秒鐘, 在放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鐘, 裝香料包,香料包不要裝太滿,裝香料包的三分之二就可以,留三分之一的空隙!一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.
《老媽大拌菜》 //092494.sou300.com/content/18/0326/09/34186888_740242601.shtml 2018/3/26 9:04:35
《老媽大拌菜》拌菜汁:1:白糖 1000克2:味精 220克3:精鹽 150克4:東古一品鮮醬油 1.5瓶5:陳醋 2.5瓶6:金標米醋 0.5瓶7:放一起攪拌均勻即可。
正宗的辣滷配方終極解密,贈送各肉類滷製時間表,建議收藏! //092494.sou300.com/content/18/0312/23/34186888_736503634.shtml 2018/3/12 23:12:19
説明:下滷貨後,要放適量的超級去腥粉,多了會苦,辣滷要大火,滷湯要沸騰,這樣才能把滷的東西里面的異味逼出來,辣滷的東西一般滷熟燜5分鐘,五香的滷熟燜20分鐘。辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩,鹽根據湯和滷貨的多少補量,冰糖與第一鍋相同,也是放入半包料(大批量辣滷可以打成粉用),開鍋15分鐘後,依次下入鹽、味精、黃冰糖,再過了15分鐘後放入花椒,小茴香,辣椒王,再過15分鐘之後就可以滷貨了。辣滷海鮮。滷湯:
不瞭解香辛料相互搭配的奧祕, 就無法組合出殿堂級的滷水香型! //092494.sou300.com/content/18/0310/20/34186888_735959599.shtml 2018/3/10 20:34:59
不瞭解香辛料相互搭配的奧祕, 就無法組合出殿堂級的滷水香型!在組方過程中,如果你不瞭解香辛料之間相互促進和搭配的祕訣,胡亂組合是不可能做出好方子的,實際上關於這一塊的基礎知識,英雄哥以前的文章也有涉及,最近“滷菜英雄會”頻繁有會員諮詢滷小妞,想系統瞭解香料之間搭配的法則,今天英雄哥就單獨起一篇文章將這一塊的知識系統總結,請小夥伴們趕緊收藏備用。良姜+白芷,形成很好的殺菌劑,增長滷水保存時間。
油炸肉製品加工技術解析 6款經典油炸肉製品配方 //092494.sou300.com/content/18/0304/22/34186888_734306295.shtml 2018/3/4 22:23:08
油炸肉製品加工技術解析 6款經典油炸肉製品配方。另外,油炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部,使其反覆油炸,不但使炸油變得污濁,縮短了炸油使用壽命,污染油炸食品,還會生成一些致癌物質,嚴重影響消費者的健康。更重要的是,沒有與食物殘渣一起棄掉的油,也沒有因氧化變質而成為廢油,從而所耗的油量幾乎等於被食品吸收的油量,補充的油量也接近於食品吸收的油量,節油效果顯著,比傳統油炸機節省炸油50%以上。④油炸。