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掌握了這3個滷菜核心技術,提高滷菜香味易如反掌

2018-12-02  薪滿億足

對於滷菜行業的師傅來説,如何提高滷菜的肉香味,不入味,香味只停留在表皮,沒有回味悠長,更沒有口齒留香的效果,我可以大膽自信的説,這個難題一直困擾着98%的滷菜師傅,那麼我來分解下,什麼樣的滷菜技術才能提高肉香味,滷香味,方能達到口齒留香的效果?

關於川味滷菜費話不多説,直接進入主題,想做出獨具特色的滷味,就必須瞭解什麼是決定滷菜味道的核心?

每天有N多滷菜新手加我,向我諮詢,問我關於滷菜常見問題,什麼滷菜發黑,發乾,不易保存,香味不夠,裏面沒有香味……等等,這些滷菜基礎知識,是很多新手面臨的問題。因為他不知道問題出在哪裏?該如何解決,用什麼方法解決更好?

決定滷菜味道好與否的核心。什麼是核心?比如:很多滷菜師傅的滷製流程是,先把準備滷製的肉類,洗乾淨,再掉水(用開水煮下),然後滷製……等等。這樣做對不對?嚴格意義上説,完全沒有問題。但是這裏面有一個環節並不重要,那就是掉水,味道好不好與掉不掉水一毛關係也沒有。換句話説,你配方不好掉8次水也沒用。説明一個問題,掉不掉水不是滷菜味道的核心,用凍貨或者鮮貨,這些都是外圍,不是核心,核心是什麼?科學合理精良的配方比例才是核心。

第二個決定滷菜味道的核心,鹽度的掌握,鹽是百味之王,鹽味淡了,壓不住肉本身的腥味,鹽味重了會把香味壓住,所以以大眾顧客取中間值,不鹹不淡剛剛好,滷肉的鹹淡,自然是取決於滷水的鹽度。不同的肉類鹽度不一樣,比如:豬頭肉和雞爪一起滷,豬頭肉可能淡鹽,但是雞爪肯定鹹了,為什麼?因為豬頭肉太厚,體枳大,而雞爪皮太薄個也小,一起滷當然是淡的淡,鹹的鹹。如何解決?

第1步,用直接的方法是肉厚個大的一起滷,薄的個小的一起滷,不同肉類分開滷,這樣才能更好的掌握鹽度,避免鹹淡不一。

第2種解決方法是,肉厚個大的提前醃製入味(用香辛料(打碎)和鹽,均碼在肉上6小時左右,去腥提香),再與肉薄的一起滷時(肉厚的先下鍋滷,按比例加鹽,),肉溥個小後下鍋滷製(不加鹽了)鹽味就一致了。

第三個決定滷菜味道的核心是火候,火候也很關鍵,如果剛剛滷斷生,香味肯定不夠,滷軟點更容易入味,並且關火在滷水裏泡30分鐘更入味。

以上3個要點,1配方比例科學合理的配伍,2鹽度的比例,3火候的掌握,是決定滷菜味道的核心中的核心。真正經典的滷水,只要香辛料,鹽,冰糖就足夠。

提高肉香味的核心又是什麼呢?祛腥味異味雜味(解釋下什麼是雜味,如果不分屬性,什麼都放在一鍋滷,比如,大腸,小腸,羊肉,狗肉……肯定有雜味),增回味厚味香味。

增加肉香味,入味,口留餘香,有兩種方法,第一種是配合食品添加劑一起使用(合法的請放心食用),比如增香劑,增香膏,但是請記住一定要控制使用量,按廠家使範圍和計量使用,加多了成本高不説,而且一股香精味,讓人吃不出來,還入味。

第二種方法,用純正香辛料,鹽,冰糖,糖色就足夠,它的缺點是成本比前者高,而且配方比例必須精良,香辛料質量好,平時滷水的保養,過濾殘渣,清除血沫,滷水除雜,也很關鍵,切記滷水不宜空燒(沒滷貨叫空燒),空燒滷水相當影響味道。它的優點是,味道純正濃厚,香味十足,回味悠長,口留餘香,這種完全不同於普通滷菜味道,沒有嘗過的朋友,可以加我,免費品嚐4大經典滷味(快遞費到付),發真空包裝。

滷菜所有技術問題,歸根結底,就是3大件。1沒香味或者香味不夠,香味只停留在表面,不入味,無回味,更沒有口留餘香的感覺。2滷出的肉剛開始好看,過兩叁小時顏色就變深了,甚至發黑發乾,沒有一點賣相,看着就沒食慾。3當天沒賣完第二回滷,顏色馬上變深,發乾……

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