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醬滷百科全書,醬滷工藝中常見香料知識大全

2018-12-02  薪滿億足

(1)香辛料:花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去異味:乾薑.薑黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右,僅次於出香味的。

(3)上色的:梔子.薑黃.紫草.紅曲粉.天然上色的(保質期長)

(4)回味:香元.佛手.陳皮.山楂.高級香料.清淡.苦.酸。

(5)藥膳:人蔘.當歸.黃芪.桂圓。

按斤數主料2-3天換一次,副料一次一換




葱:解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。

姜:去異味.去腥.去羶.雞鍋100斤(喜鮮姜)3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。

蒜:殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩,豬.雞100斤放一兩(閉火出鍋時放葱薑蒜)

糖:增加甜度,去除膩味,增加色度,薰貨都用白糖,臨出鍋時放糖稀,白糖,最好是蜂蜜,蜂蜜飽濕度色度好,貨100斤放800克左右(算上最後放的糖)

酒:去異味.去羶.去腥.增香.調和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝:有毒.殺菌(防腐)保護色澤不變(上色)催爛(100斤貨不超過10克)現在用飛硝100斤貨 用15克,(飛硝:指炒完的亞硝)硝發澀.發燒,放多後加糖。

鹽:夏天100貨的鹽量600--1000克,入秋100斤貨放800--1200克。

味素:調鮮(不要用次品,用紅梅,蓮花)南方100斤貨放8兩-3斤,北方100斤貨用1斤左右。

雞精:增鮮

雞粉:(第二代)100斤放6兩-1斤。

食霸:100斤貨5-15克(耐高温)

大料:最好是廣西產的,瓣開呈八個角為好,朵大,瓣開為上品(泡過後背部黃潮)

花椒:紅花椒:叫大紅袍(又香又麻)

綠花椒:沒有籽(光麻不香)

花椒:光香不麻(出香味)

小茴香:香.甜.六個角清黃色粒大飽滿沒有雜質為上品。

木香:乾燥,高級香料,少用。

白芷:解膩.芳香.北方大興安嶺產.白.味重。

香果:香味重,麻醉神經(個大.油光.亮為上品)

草寇:去異味,增香(個大園為上品)

香圓:高級香料,清苦.清香的柚子皮

肉蔻:僅次於大煙,越重越好,用時敲碎成大理石網紋。

山奈:姜料.辣.斷面突起外皮新豔為上品,成大理石網紋,去異味,曾香。

草果:姜料.去牛羊異味,個大.捏不碎為上品。

山楂:上色.爛。

丁香:香味最重.最濃(我們用公丁香花朵)能牴觸亞硝,朵大,杆一劃,出油為上品。

良姜:解膩,去羶味,曾香(用過後料包黑不能用,如果還紅,可以繼續使用)粗壯,色澤鮮豔,沒有沙土為上品(止疼)。

白胡椒:清湯保湯去異味,粒大飽滿,大小均勻,沒有癟子的為上品。

黑胡椒:黑胡椒芳香性比白胡椒好,沒有成熟的,防臭,防腐,抗氧化,促消化。

陳皮:桔子皮,出回味,越幹越好(橙子皮)時間越長越好。

梔子: 上色,金紅顏色(上底色)

蓽撥:清湯保湯去異味。

砂仁:個大(陽春砂仁)曾香。

香砂:增香

桂皮:北方用,香味濃(桂皮,肉桂各一半)

肉桂:南方用.香甜(桂皮,肉桂各一半)

甘草:甜味之一,和事老,解百毒。

人蔘:抗疲勞,美容。

檳榔片:行氣。

乙基麥芽酚:跟肉一起放。

香精分三種:液體(臨出鍋時放,頭香)膏狀(回香跟肉一起放,體香)粉狀(臨出鍋時放,微香)<香精可放可不放,想更香可以放蠔油>

醬肉分五步

第一步:配方 (比例合理,中藥的質量)

第二步:調湯 (老湯的日常保養)

第三步:炸辣椒油(炸油的工藝)

第四步:炒飛硝 (飛硝的比例)

第五步:原材料 (原料的質量)




香辛料應用技巧

香辛料六大特點

香辛料品種繁多,形態、氣味、功效各異,但都有以下共同特點:

1.具有典型的特徵氣味或香氣,如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則突出清香氣味等等;

2.香辛料含有揮發性物質,是呈味物質的主要成分,可憑藉氣味的濃淡初步判定質量;

3.含味的部分常集中於該植物的特定器官,如:丁香用花蕾,花椒用果實,肉桂用皮,白芷用根等;

4.絕大多數香辛料屬於中醫所稱的辛温性藥材,有祛寒、温中、行氣之功效;

5.在正常使用量內對人體功能無損害,或可以改善機體功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害,才進化出特殊的氣味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如:生薑科的姜、薑黃等具有強的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。

在烹調過程中,香辛料不是單槍匹馬的戰鬥,往往是組合起來,發揮協同作戰的作用。每一種原料,都有特有滋味,互不融合;在烹調時,多種原料混合加熱,各種原料的香氣,互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響,將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味,從而促進食慾。

其作用綜合起來,不外乎三點:

一是,除去異味。有些動物性原料(如牛羊肉及內臟),往往有較重的腥羶味和較重的油膩,通過加熱並加入葱、姜、蒜、鹽、糖、料酒,起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進菜餚中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調後三種:烹調前,可以將有異味的原料處理後,加入食鹽,食醋、紹酒、生薑、香葱等拌勻或抹勻,醃漬一段時間(動物內臟常用揉洗的方法),使調料中的有關成分吸附於原料表面,滲透到原料之中,再通過焯水、過油或烹製,使異味成分得以揮發。此法適用範圍很廣,兼有入味、增香、助色的作用,在烹調中經常使用。在原料烹製的過程中,也可加入食醋、紹酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料異味,並增加菜餚香氣。此法適用於異味較輕的原料,或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜後,還可以加入帶有濃香氣味的調料,主要為香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒麪、小麻油等,掩蓋成菜的輕微異味,還可以構成菜餚獨特的風味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒麪,拌蒜泥,或者將香料置於菜上,淋以熱油,或者跟味碟隨菜上桌。

二是,增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,在烹調原料中有些是淡而無味的品種,比如豆腐、粉絲、蘿蔔等,只有在烹調過程中,加入一些葱、姜、鹽、糖、醋等調味品,或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹製雞、鴨、野味等原料時,多使用煮、滷、醬等烹製方法,調味時需要用多種香料混合起來調味,如桂皮、大料、茴香等。但要注意,必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不鏽鋼料袋,放入鍋中,經湯汁浸潤後,沉入鍋底部。加熱後,因香料集中,香味物質能充分浸出並揮發,香味不僅能互相滲透、擴散,產生一種複合性美味,而且使原料吸收香料香味均勻,達到味透肌裏的效果。

三是添加滋味。如海蔘、魚翅等高檔的原料,本身並沒有什麼滋味,通過發制,再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。 在製作靠高湯入味菜餚時,將呈香調料加入,呈香物質便會以油(包括調料本身含有的精油)作載體,從調料中溶出,逐漸擴散到湯汁的各個部分,同時也滲透到原料之中,使其入香。茸膠製品的調香,也常是先將葱、姜等拍破,用水(或紹酒水)浸泡,讓其呈香物質溶出,再用含有呈香物質的水來調製茸膠,這樣製作的茸膠類菜餚,聞葱、姜之香,不見葱、姜之物。熗鍋時,少量的熱油煸炒葱、姜、蒜等,調料中揮發出的呈香物質,一部分揮發掉了,而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時,吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面,使菜餚帶香。

無論採用哪種方式,都要符合香辛料的料性,香氣揮發性較強的,如香葱、胡椒粉、花椒麪、小麻油等,需要在菜看起鍋前放入,才能保證濃香。香氣揮發性較差的,如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加熱開始就投入,有足夠的時間使其香氣揮發出來,並滲入到原料之中。




香辛料應用五大注意

1.不能濫用。要根據原料特點,使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得最佳效果。如,要脱臭、矯味,則必須使用大蒜、葱類、肉桂、小茴香、胡椒、生薑等,其中大蒜和葱類並用的效果最好,而且應以葱味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。

2.不能過量。如肉豆蔻、甘草,使用量過大會產生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會產生苦味;丁香過多會產生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等;

3.區別風味。設計複合香辛料時,應仔細區分每種香辛料的風味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風味,幹辣、青辣、衝辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運用最常見的葱薑蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產地,不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風味都不同,成都朝天椒屬於高辣度,味香濃,籽醇香,愛吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會感到不滿足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不幹辣;雲南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。

4.同類互換。香辛料只要成分相類似,使用時可以互相調換。如要增香時,可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協同作用,產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發揮作用的基礎,香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞,有味感而少香氣是淺薄;香與味要協調一致,不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時,會抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協調,不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時,要使用去腥除羶的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時,要使用具有脱臭、脱異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚肉時,要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆製品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。




香辛料的六大種類

正確使用香辛料,就必須明白香辛料的主要特徵。常用的各種香辛料,多數都是帶有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下:

1、有熱感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料,如薑黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

可以去除魚腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉羶味的有:孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、葱姜、羅勒、薄荷、紫蘇;

可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗;香甜味的,香葉、月桂、桂皮、茴香。

適合於牛肉的:胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

適合於豬肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

適合於羊肉的:胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

適合於雞肉的:芥菜、歐齊、黃蒿、茴香;

適合於魚貝的:胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香;

適合於蔬菜的:肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香;

以上分類中可以看出,許多香辛料具有多種作用,使用時可以在常用料的配方基礎上,適當增減就可以了。

比如,北方生產傳統醬製品的香辛料就有,八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉製品香味醇厚。

再如,八珍滷肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。

河南張集燻雞百雞用藥料量配方:八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。

河南孔集滷雞用藥料配方:每15-20只雞的用量是:大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。(可以比較以上兩個很相似的配方,看看他們的口味與調料之間的關係,就明白他們組方的祕訣了)

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