薪滿億足 / 香料使用 / 那些老師傅不會直接告訴你的滷水實戰心得

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那些老師傅不會直接告訴你的滷水實戰心得

2018-12-02  薪滿億足

第一點:這是一個很多朋友不會去注意的地方,就是料包的緊湊度,料包的香料不能塞的太過滿了,太忙的話會影響到香料的發揮,因為空間的擁擠,並不利於香料的揮發,這樣的話,為了達到一定程度的香味,那麼就會無形中延長了烹飪的時間,這樣一來,肉質便會受到影響。

第二點:這樣也是很容易被忽略的一點,都知道滷水的湯底有幾種形式,一般來説就是豬大骨、雞架、老雞來製作,在面對不同的湯底的時候,原有的料包需要做出細微調整的,例如使用雞架等雞肉類來製作的湯底,那麼原本配方中如果有白芷、生薑、白蔻的,應該提高一些用量,因為雞禽製作的高湯,帶着一些雞禽的特性,那些雞禽身體上的味道,會流入湯底,微微提高一些這樣香料的用量,是可以去其糟粕取其精華的。若是使用豬大骨、豬骨等為湯底的,應該提高山奈、草果、陳皮這些香料的用量,這樣做的目的和上面陳訴的理由一樣,都是為了去其糟粕取其精華。

第三點:很多朋友製作滷水的時候,知道要定期的更換料包,但是很多時候會忽略了補充鹽度,鹹味是百味之首,而滷水中的鹹味會在補水和滷製的過程中減弱,這樣一來,便容易造成鹽度不足,從而導致了香味大打折扣的現象。

第四點:很多朋友製作滷水的方式萬年不變的,而一些有經驗的老師傅們往往會根據不同的季節做出一些調整,例如夏天的時候,會增加木香和砂仁,用於取得清爽的口感,在麻辣的滷水中,會適時的使用紅蔻來搭配花椒,增加肉味的香濃,在面對整鍋滷水過於濃郁時,會選擇增加草果和肉蔻來平衡,從而增加食客們的食慾,很多時候,配方並非真的完全不變的

進入微店方法:公眾號發送關鍵字  “買”  即可進入上品廚藝微店。

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