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江湖香辣蟹、黑椒傳奇牛蛙、盱眙小龍蝦全國三大經典特色美食!

2018-07-22  薪滿億足

江湖香辣蟹

很有誘惑力的一道菜,面菜結合,也很實惠,值得在家常菜館推廣。但水煮魚調料和祕製麻辣料不要放得太多,否則蟹的香味就會被遮蓋。

原料:肉蟹2只(重約750克),做好的麪疙瘩200克,香菜2克。

調料:A料(料酒、姜、葱各15克),美極鮮味汁5克,生粉30克,熟豬油、花椒各10克,色拉油1幹克(約耗40克),複合香紅油、鮮湯各100克,幹辣椒255克,水煮魚料、特製香辣料各20克,味精4克,雞精3克。

複合香紅油製法:普通紅油5千克,五香料(八角50克,桂皮20克,白豆蔻、草果、香葉各30克,小茴香10克),葱段、姜塊、豆瓣油各500克,小火慢慢熬至出香,放涼後密封浸泡1周左右,過濾取油。


特製麻辣料配方:鍋內放入菜子油,小火慢慢加熱至無泡沫,將鍋端離火口,待油涼至三成熱時,放入泡椒末1千克、泡薑末500克、餈粑辣椒5千克、乾花椒500克,一直開小火慢慢加熱,直至辣椒表皮變得焦黃,放入麥芽酚50克、十三香料300克,炒至出香,離火放涼即可。

製作方法:

(1)肉蟹宰殺洗淨,剝離蟹殼,蟹鉗用刀拍破,蟹身改刀成4大塊,用A料祛腥,調以美極鮮味汁入底味。

(2)蟹肉刀口處裹生粉,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸2分鐘,撈出控油。

(3)鍋上火,放入熟豬油、複合香紅油,燒至七成熱時,先下入花椒和幹辣椒炒香,再放入水煮魚調料、祕製香辣料,繼續炒香,摻入鮮湯,放入麪疙瘩墊底,再放入炸好的蟹肉和,小火燜制2分鐘,下入剩餘的調料調味,放入,出鍋裝入容器內,撒香菜葉點綴即可。


黑椒傳奇牛蛙

一、介紹:

牛蛙一直是很多年輕人的最愛,常規的牛蛙菜一般都是香辣味的,但是下面給大家介紹的牛蛙菜在香辣的基礎上又多了一份黑椒味,吃在口中那是絕對過癮。這道菜售價68元/份,日銷120-150份,一年的銷售額達到了300萬。
牛蛙菜向來都有非常好的“人緣”,香辣牛蛙、酸湯牛蛙、乾鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年輕食客的最愛。我們這款牛蛙菜看上去並不是非常吸引人,但是口味絕對出眾,肉質香辣適口,質地幹香,複合味濃郁。由於在醃漬時,我們加入了少許黑胡椒碎,所以烹調出來的菜餚有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不過説到這款菜為什麼可以旺銷,我覺得最重要的還要歸功於特別調製的三款祕製醬料,這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。

二、李華勇試做點評:
這道菜製作並不複雜,重點在於香辣油、複製豆瓣醬、祕製牛蛙香料醬的製作方法。按照菜師傅介紹的方法,我進行了試做,做好的成品口味非常香辣,質地香酥,跟麻辣香鍋和乾鍋菜非常相似,至於黑椒味倒並不是特別明顯。從配方來看,沒有任何問題,只是對於一些不嗜辣的朋友來説,辣度還是有些高。
在牛蛙上漿過程中師傅介紹到:牛蛙要先加入調料碼味,拍粉後再加紅油50克拌勻,醃漬20分鐘油炸,這樣可以增加牛蛙的紅亮感。其實我個人感覺牛蛙醃漬後拍粉,直接浸炸即可。因為在炒制過程中,還要加入香辣醬和豆瓣醬,這些調料都有助於牛蛙上色。


三、原料:
牛蛙600克,青筍、藕片各150克,土豆、紅椒各50克。
調料:
小料(老薑50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、幹辣椒段、祕製牛蛙香料醬各20克,色拉油1千克(約耗80克),A料(鹽、味精各8克,黃酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,紅油50克,複製豆瓣醬30克,特製香辣油80克,B料(鹽、雞精、味精各5克)。


四、特製香辣油配方與做法:

1、鍋內放入熟菜子油50幹克,小火加熱至五成熱時,放入大葱、生薑各1千克,蒜頭250克,用中火熬製50分鐘左右,撈出料渣,然後改成小火,下入餈粑海椒2500克,繼續小火炒5分鐘,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快乾時加香料(白豆蔻,陳皮各50克,小茴香、山奈30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),繼續小火炒制。
2、當原料達到九成干時,放入花椒250克,小火炒20分鐘,離火靜置油脂完全變涼,放入紫草100克,浸泡2天,過濾取油。

五、複製豆瓣醬配方與做法:
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內放入色拉油300克,燒至三四成熱時,放入生蒜末、薑末各25克爆香,下入郫縣豆瓣醬,小火煸炒至出香味,離火。

六、祕製牛蛙香料醬配方與做法:
1、香料混合後(白豆蔻、小茴香各40克,紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山奈、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、千辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎機內粉碎。
2、鍋內放入色拉油,燒至三成熱時,放入香料粉(油脂和香料粉的比例為1:1),小火煸炒至香味四溢,離火放涼,即可使用。


七、製作方法:

(1)牛蛙宰殺治淨,去皮後斬成2.5釐米見方的塊,洗淨後用千毛巾吸乾水分。
(2)土豆切薄片,用水漂洗去澱粉;鍋內放入色拉油,燒至四成熱時將土豆片下入,小火炸至金黃酥脆撈出。
(3)蓮藕切厚0.5釐來的薄片,萵筍切手指般粗細的長條,紅椒切邊長3釐米的菱形片。
(4)牛蛙加A料碼味後拍粉,再加紅油拌勻,醃漬20分鐘。
(5)鍋內放入色拉油,燒至六七成熱時,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黃,撈出牛蛙。待油温降低至四成熱時,放入藕片、萵筍條,小火浸炸半分鐘,撈出控油。
(6)鍋內放入特製香辣油,燒至三四成熱時,入青花椒和辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入複製豆瓣醬、祕製牛蛙香料醬,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料調味,起鍋裝盤即可。

八、技術要點:

1、上漿牛蛙再裹紅油:
給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故?原因很簡單,這樣可以使炸後的牛蛙金黃中透着紅色,更容易從視覺上打動客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上漿後油炸,做好的成品無非就是金黃色,那麼菜餚看上就不夠紅亮。
2、複製豆瓣醬香味濃:
複製豆瓣醬其實就是經過二次加工後的豆瓣醬。剛從市場上買來的豆瓣醬本身香味雖然很濃郁,但是同時也會帶有一些輕微的異味,所以我們用色拉油、薑末、蒜末進行煸炒,這樣不僅可以讓豆瓣醬的香味更加濃郁,而且可以使其有更為紅亮的色澤。


香辣盱眙小龍蝦

特點:幹香味辣 香辣味濃。

原料:盱眙小龍蝦1250克。

調料:香辣醬30克,特製紅油150克,鹽10克,味精20克,雞精25克,燈籠辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,薑片15克,蒜籽25克,小香葱3克。

香辣小料的製法:香菇小丁20克,清水筍丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時,下小丁煸炒,出香味後再倒花生米出鍋,花生米有鹽味不用加調料。

香辣醬配方製作:煉過的菜子油2.5千克,豬油850克,色拉油2.5千克,郫縣豆瓣醬3.5千克,番茄沙司500克,老乾媽豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200 克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老乾媽豆豉,小火煸20分鐘煸幹,再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,攪勻,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬製3個小時。要勤攪動,冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。


特製紅油製法:煉過的菜籽油5千克,豬油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫縣豆瓣醬4千克,幹辣椒4.5千克,八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻 150克,花椒2千克,白芷3千克,洋葱、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香葱、香菜、蒜子各250克。幹辣椒用水泡20分鐘,鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火炸金黃色撈出,油温四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡,一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

製作方法:

(1)將洗淨的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。

(2)炒鍋上火放紅油四成熱時,下蒜籽、葱、姜、燈籠辣椒、香辣小料,香辣醬一塊煸炒出香,最後倒番茄沙司再炒,下龍蝦煸炒,加水、調料調好味,中火燒10分鐘至入味,翻炒均勻,起鍋裝盤,撒小香葱即可。

製作關鍵:盱眙的龍蝦乾淨衞生,不用去任何須爪,否則影響龍蝦的口感和營養的流失。投料的順序要按先後操作,如果先炒番茄醬,燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。


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