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市場上賣的涼菜很好吃,想知道它的調料配方是什麼嗎?

2018-07-22  薪滿億足

市場上賣的涼菜很好吃,不知道調料是怎麼做的?

夏天馬上就要到了,涼菜開始盛行。市場上我們所買的涼拌菜,其製作方法。沒有很複雜。

想要做好涼拌菜,主要有三點:

一就是調味鹽的製作。二就是辣椒油的製作。三麻汁的調製。這三點融合在一起,才能拌出了一個色香味俱全的涼拌菜。接下來給大家分別説一下製作方法以及注意事項。

辣椒油的製作:

原料:辣椒麪五百克,色拉油五斤,葱姜各五十克,白芝麻二百克。香油五十克 首先鍋內放入色拉油,把葱姜放在裏邊,炸至金黃撈出。待油温降至四成熱,放入白芝麻,炸到微微變黃,切記不要炸的太過。然後把辣椒麪放入一個不鏽鋼盆當中,把香油倒入裏面,攪拌均勻。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒麪裏邊。倒入的時候,一邊攪拌一邊倒入。待油全部倒入即可。然後靜置五個小時即可使用。這一款辣椒油,無論是油還是油辣子,都可以直接入菜。


涼拌菜很多種,比如黃瓜,萵筍,木耳,豆乾,豆筋,蘿蔔,豆角,青菜等很多種。每種涼拌菜的做法都不一樣,有些需要辣,有些需要甜,有些需要酸。涼拌的時候調料不太一樣,所以配方必須還是要確定是那種菜品才行。

1、比如黃瓜涼拌辦,加蒜泥,薑汁,熟油辣子的油和辣子各一點,芝麻油一點,花椒麪少許,加點葱花拌勻,大致的做法就這樣。

2、木耳涼拌,要泡漲泡軟,焯水,放蒜汁,薑汁,小米辣,白糖少許,香醋少許,芝麻香油拌勻。大致的做法就這樣。


涼拌菜調味料大致有以下:芝麻香油,芝麻醬,熟油辣子,花椒油,花椒麪,蒜泥,蒜汁,薑末,薑汁,白糖,香醋,醬油,生抽,椒鹽,食用鹽,耗油,番茄醬,雞精,味精,葱花,熟花生米,熟花生末,折耳根細段,韭黃段,大葱絲,香菜段等,還有些我沒寫到的調味料。當然不是全部調味料都必須要,但是還是必須大部分都有,才能滿足做各種涼拌所需。根據自身口味,地域口味來決定用那些調味料。


涼菜北方和南方配料也是不同的,無錫上海一帶會加糖,四川湖南一帶會加辣,比較常規的有芝麻醬,醋,蒜末,鮮醬油,雞精,花椒油等,天熱很多人習慣買點涼菜,其實涼菜製作要求很高,飯店、食堂都必須配有專間才允許製作,專間必須配空調,專用刀,專用砧板,消毒盛器,紫外線燈空氣消毒,操作員必須戴口罩帽子雙手消毒後才能加工涼菜,這叫專間專用。



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