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你涼菜調不出的味道,廚師行業的統一祕密武器,那就是複製醬油!

2018-07-22  薪滿億足

我們在飯店吃的涼菜在家裏怎麼也調不出那個味道,比如夫妻肺片,蒜泥白肉之類。後來才知道有個廚師行業的統一祕密武器,那就是複製醬油!

老廚子早些年也專攻過涼拌菜餚的製作,涼拌菜在拌制的過程中,除了加基本味道之外,也經常使用醬油來調製味道。

涼菜的製作按照烹調技法細分,分為薰、滷、醬、熗、拌、卷等

而拌菜使用醬油調味是比較常見的,涼拌菜的複合味醬油,是涼菜師傅必備的技能,而且每個師傅都有自己的調配方法。


拌涼菜的複合醬油一般分兩種,濃香渾厚型和清淡適口型

清淡適口型:

材料:姜塊0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、幹香菇0.5斤、尖椒1斤、圓葱2個、香菜1斤等

調料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、李錦記老抽適量、耗油0.5瓶、魚露3兩等

製法:

1、湯桶加水8~10斤,把除李錦記老抽和鹽外,所有材料放湯桶中,大火燒開,改小火熬製一個小時,熬出蔬菜的清香味,所有材料熟爛出味,餘料撈出不要,湯汁打淨殘渣備用。

2、蔬菜湯汁打淨殘渣後,加調料大火燒開,撇去浮沫,看顏色適當增減老抽的多少。常味道調節鹽的投放量,避免過鹹,顏色淡或暗。

3、過濾後倒湯桶封存,冰箱冷藏,用時少取,以免變質。

適合拌制海鮮類涼拌菜餚,以及蔬菜清淡類菜餚,清鮮味香,百吃不厭。


自己調製的涼拌菜複製醬油做法

複製醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬製成的一種調料,最後製作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點,今天我就教大家一款我自己研究的複製醬油配方,做法和味道和其他師傅可能不太一樣,但是味道是非常的好,今天就教給鐵粉了。


配方:八角6克、桂皮5克、香葉2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1個、陳皮2克、辣椒10克。調料:海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、薑片30克、清水1000克。

做法:

1.先把香料浸泡30分鐘,完後備用。

2.鍋中燒水,然後放入上述香料小火煮制1小時,然後加入剩餘所有的調料,文火煮制1小時即可完成。

這就是我教給大家複製醬油的做法,不僅配料簡單,需要的調料更是簡單,但是做出來的醬料不簡單,味道非常好,炒什麼菜,或者拌什麼菜,都可以用一點,味道會非常好的,如果自己想吃其他醬料,再加點其他的醬料,都是可以的。

自己在家拌涼菜,不用那麼費事,我一般是生抽兩勺,桂花醋一勺,白糖一勺,味精少許加温水化開,把這些放在一起攪勻,就是複製醬油,鹹中略帶酸甜。現吃現調,乾淨,衞生。

當然,拌涼菜不能光用複合醬油,還得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等,這樣拌出來的涼菜才可口。



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