薪滿億足 / 加工技術 / 在滷料這個方面,大家經常會遇到的6個問題...

分享

   

在滷料這個方面,大家經常會遇到的6個問題,看老師傅怎麼解答?

2018-07-22  薪滿億足

在滷菜平時的製作中,有了好的滷水,並不一定能做出好的滷菜,因為食材的初加工方法、滷製的火候和時間、滷菜的浸泡時間以及滷菜的保存等等…都會影響到最終的成菜效果。

在對很多滷菜老闆進行調查的過程中,在滷料這個方面,大家遇到的問題主要有6個。在下文中,我們就會對這些問題進行解答:


滷菜的六大核心問題

☆不同食材如何前期加工
☆滷菜如何色澤更紅亮
☆滷菜的滷製和浸泡時間
☆異味重的食材如何增香祛異
☆如何防止滷菜發黑和脱色
☆如何防止滷菜相互串味


問題一:滷料的初加工方法是怎樣的?

不同的原料應該選擇不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的則需要焯水或者略微浸煮,有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格,方便大家查閲。


肉類食材洗乾淨後,放入清水裏淨泡30分鐘,中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅,肉類食材裏的血水泡出來,肉類食材的顏色逐漸變白。

焯水時,肉類食材與冷水同時入鍋。因為肉類食材體積比較大需要較長時間的加熱,所以如果加熱過程過急會出現內部不熟而外部過熟的現象。

肉類食材如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,內部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,加熱過程要緩慢,不宜用過大的火,中途翻動數次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出。


問題二:如何防止滷料之間相互串味?

不同原料帶有不同的風味,所以熬好一桶滷水後,我們要將它分成若干份,分別用來滷製不同的食材。
我們一般會把滷水分為6份:

1.滷雞、鴨的滷水;
2.滷牛肉和牛雜的滷水;
3.滷羊肉、羊腿和羊雜的滷水;
4.滷肘子和豬下貨的滷水;
5.滷豆製品,如豆腐、豆皮的滷水;
6.滷菌菇的滷水。


有些滷水,比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後,這種滷水就會大量吸收食材的風味,這種滷水一般都是一次性的,不可以重複使用。


問題三:滷料的如何顏色更加紅亮?

這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的。滷好的食材如果色澤紅亮,那麼肯定更加誘人,如何能達到色澤紅亮的效果呢?


給大家分享一個小竅門:用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法清水和紅曲米30:1的比例混合,倒入鍋內,大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。

每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的,所以在使用紅曲米時,大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。




問題四:不同原料滷的浸泡和火候控制

不同地區對於食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以這裏,我們又給大家提供了一個表格,這個表更適合北方廚師來借鑑。



問題五:食材異味怎麼處理?

一般情況下,酒店烹製的滷菜都有很多種花樣,但是食材的“個性”是不同的,如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料,對於一些帶有濃郁異味的食材來説,滷製效果就會有些遜色,我的做法就是在滷製一些異味重的原料,會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。


除了增加香料這種方法外,再給大家推薦一個小竅門:在滷製金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時,建議先將它們煮至八成熟,再用來滷製。


具體操作:原料洗淨,冷水下鍋,加入葱、姜、料酒大火焯透,撈出控水,重新置於鍋內,倒入清水沒過原料兩指,再下入葱段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開,改小火煮至八成熟,撈出後再放入滷水中,繼續用菊花火滷製約30分鐘,關火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫助食材祛除異味,還可以縮小它們對滷水風味產生的影響,同時出料率還特別高。


異味重的原料滷製方法(北方廚師適用)


問題六:滷菜顏色發黑的問題

要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色,給大家推薦一個防變色的小竅門:原料滷好後略微控湯,放入不鏽鋼盤內擺好,取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層,然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。


這裏需要特別提醒大家兩點:

1.油脂刷完後,不要急着封保鮮膜,要略微放置滷料降温後再封膜,否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡,影響菜餚的賣相。

2.封好保鮮膜之後,一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔,方便滷料透氣。



滷菜製作完畢,該如何定價你知道嗎



剛剛説完滷菜製作問題,我們再來看看店面如何做產品營銷,同樣兩家店,一家人影蕭條,一家人山人海,一問原由,兩邊都沒問題,只是人多的那一家在菜品定價上耍了一點點小心機......

店長告訴小編,一家店除了菜品口味吸引顧客,菜品定價也很重要,不要看只是一個數字,裏面的門道多着呢!門店行情不同,店內的菜品定價上也會有所差別,到底如何才能避免定價過高或過低?



謝謝你的觀看,如果你有更好的建議和意見,請在下面留言。


宏德香料淘寶店

宏德香料商行

在宏德香料公眾號裏輸入“我要配方

可獲取宏德贈送大家的一系列配方資料


    本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用户發佈,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這裏 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯繫。

    0條評論

    發表

    請遵守用户 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付寶掃碼支付:

    開通即同意《個圖VIP服務協議》

    全部>>