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有了涼拌菜祕方(商用)還愁生意不好,口味穩定才能留住回頭客!

2018-07-21  薪滿億足

經常聽顧客抱怨,同一家買到的涼拌菜味道時好時壞,有時好吃的不得了,有時又感覺缺少點什麼。

其實,如果有一份精確的涼拌菜配方,確定口味後就不要再輕易改變,生意才能持續經營,興旺。就像肯德基,麥當勞,無論何時去吃,口味都很穩定,工藝已成流水線作業,所以才能無限複製。這條是我們做餐飲行業應該好好學習的。

好!乾貨來了!



做涼拌菜只要這個配方就夠了,素菜、葷菜皆宜。

紅油+辣椒油+果子油+調料=OK

紅油製作:

1號料:紅辣椒50g

2號料:大豆油300g(最好用菜籽油很香)

3號料:老薑3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g(老薑、大葱拍破,洋葱切粗絲,大蒜切薄片)

4號料:冰糖1g、鹽0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5個 、白芝麻4g 、青花椒5g 紅花椒(漢源花椒)5g

5號料:香辛料:香葉2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g(草果和香果拍破)

6號料:紫草2g


紅油加工步驟:


1、準備紅辣椒1號配料:(選用優質的紅辣椒去蒂把),把辣椒剪成小段,2cm長,鍋內加少許菜油(鍋面附着一層油就可以了,才不會辣椒嗆人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保證辣椒節和辣椒籽不炒糊,如果感覺鍋的温度太高,可以把火關了,待鍋內的温度下降後再開火,直到把辣椒節炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了,翻炒辣椒時沙沙作響),待辣椒冷卻後,將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒節,後舂辣椒籽,不容易舂細。春好後與4號料混合備用。

2、煉菜油 :將油倒入不鏽鋼桶內,置大火上燒至油泡散盡,開小火,將3號料全部倒入油中炸至金黃時將其撈出丟掉、再下入5號料入油內小火炸制8-10分鐘(炸出香料味)後撈出香料丟掉,再把油温加高後下入6號料紫草炸出紅油色,撈出紫草後將油加温至冒煙後倒入1號料與 4號料中攪拌即可

3、視油麪無油泡上翻時,加蓋置密閉,於通風處靜放一天,即可使用,辣椒一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒或者皺皮椒(顏色紅)、貴州燈籠椒(香)三種辣椒麪混合而成。比例一般是1:1:1,如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子彈椒的比例,想要辣椒油的顏色更紅,就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。

辣椒油製作:

菜籽油1500克,400克辣椒王粉末,用不鏽鋼桶裝好,比例根據當地吃辣的情況適當加就可以,然後放入味精5克、精鹽5克、十三香6克,一定要把油燒至冒煙然後在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不鏽鋼桶裏攪拌均與即可。封閉放置24小時就可使用了。


果子油製作:

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克,放入同一容器裏,把油燒至100多以上,然後把油倒入裝有草果等料的桶內,封閉24小時後就可使用了。

涼拌調料(以每斤滷製品調料比例)

粉料:鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。

液體:醬油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少許幾滴。

固體:姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,

再加上剛才製作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據當地情況,個人口味兒添加。

可以將粉料按一定比例稱好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克,這樣更方便哦。


謝謝你的觀看,如果你有更好的建議和意見,請在下面留言。


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